Dry Aged Vis

De eerste viswinkel in Nederland met Dry-Aged vis!

Dry-Aging, het verhaal. 

Dry Aging is het rijpen van vis onder de ideale omstandigheden. Op de juiste temperatuur en luchtvochtigheid laten wij vissen waarvoor dit goed werkt aan de graat verder rijpen voor we deze verkopen. 

Wij rijpen vooral de Zeeuwse kingfish. Deze vis maken wij na binnenkomst schoon volgens de sukibiki methode om deze vervolgens minimaal 3 weken te laten rijpen. Gedurende het dry-agen levert de vis zo'n 10-15% vocht in, breekt het bindweefsel beetje bij beetje af en droogt de huid heel gecontroleerd uit. Het resultaat is een vis met de frisse smaak van vers maar dan veel voller, intenser. De vis kan nog steeds rauw gesneden en gegeten worden. Iets wat de grote sushi chefs in Japan al lang weten. Ook fantastich is deze vis op de huid bakken of roosteren. Door het Dry-Agen krijgt de huid net dat steuntje in de rug waardoor het als een soort perfect chippie op je vis bakt. Krokanter gaat je niet lukken.

Dry-Aging, ons verhaal:

Voor ons begon het idee in 2019. Wij kregen een 50 kg zware yellowfin tonijn binnen. Deze konden wij de dag er na pas aansnijden en 2 dagen later pas de andere zijde. Wat ons meteen opviel was dat deze tonijn in de paar dagen bij ons in huis alleen maar aan kwaliteit gewonnen had. Tot zover onze illusie "vers is altijd beter" dus. Bewust hebben wij een flink stuk van de filet nog 2 dagen op de graat laten zitten om deze bij het aanbreken van ons weekend (wij zijn zondag, maandag gesloten) van de graat te snijden en met vel, bloedlijn en alles wat je normaal weg zou snijden in een vacuum zak weg gelegd. 

Na het weekend hebben wij deze tonijn die reeds een dikke week bij ons in het bezit was schoongemaakt en vergeleken met de tonijnfilet die deze zelfde dag vers binnen kwam. Je raadt het al. De eerste, de tonijn die dus een week ouder is, stak er met kop en schouders bovenuit. Wat een verschil!!! Wat een mooie volle maar toch verse smaak en hoe mooi zacht. 

Dit is altijd blijven hangen en in de zomer van 2020 hebben wij een dry-ager aangeschaft. Een speciale koelkast waarin de luchtvochtigheid EN de temperatuur minitueus gecontroleerd kunnen worden. En toen aan de slag. De echte pioniers zitten in Japan en Australie maar daar hebben ze geen Noordzeevis. Dus met de vis die hier voor handen is, wilde zeebaars, snoekbaars en Dutch Yellowtail zijn wij gaan stoeien, als echte pioniers. Diverse vissen hebben wij laten rijpen, zowel kort als langer. Met verschillende temperaturen en luchtvochtigheidspercentages gespeeld om zo onze eigen kennis te starten op te bouwen en te blijven vergroten. En nu zijn we zo ver.

Kom proeven! Heb je een speciaal diner? Bestel op tijd, we hebben even nodig voordat het klaar is.